De la cuisson du riz
Par Ninon • 14 mai, 2009 • Catégorie: A la une, Gastronomie •Et sur ce sujet-là aussi, il y a fort à dire.
Tout d’abord, le riz français, je l’ai pris en aversion. Je m’explique. Quand j’étais enfant, je mangeais du riz blanc, qui ne colle pas, qui ne sent rien, long. J’aimais ça, mais au fond, ça ne différait guère des pâtes.
Et puis j’ai découvert le riz oriental.
Et ma vie a changé.
Non, je n’exagère pas.
J’explique encore.
Qu’est-ce que le riz oriental? Eh bien, vu qu’on trouve en Orient toutes sortes de riz parfumés, ou non parfumés, dans le détail desquels je me perds (riz basmati, riz jasmin, et riz qu’a pas de nom quand je demande au vendeur qui me regarde avec des yeux de merlan frit mais qui est parfumé), je désigne ces riz sous le nom de “riz oriental”, hop, ça me va bien, à moi.
Note à l’intention d’un lecteur éventuellement rigoureux : si quelqu’un veut faire un topo exhaustif sur le riz, il peut se lâcher, nous lui ouvrirons toutes grandes les portes de l’escarpin. En effet, l’univers du riz est immense, et en Espagne, il y a encore toute une pratique du riz qui m’échappe encore beaucoup. Mon expérience est empirique. Et là, je ne traite que du riz parfumé.
D’ici, là, on dit riz oriental.
Et ce dont je veux parler, c’est du mode de cuisson : pour autant que je puisse en juger, certaines le connaissent très bien, d’autres pas du tout. Mais ce mode de cuisson me semble excellent.
Première méthode de cuisson du riz :
Ce n’est pas un mode de cuisson propre au riz oriental, mais je l’ai découvert vraiment, dans toute son étendue, avec le riz oriental. En fait, je faisais déjà ça avec du riz tout bête, mais ça ne marchait pas toujours, je n’avais pas intégré vraiment le mode de cuisson.
Venons-en au fait : il s’agit de faire cuire le riz tout simplement dans deux fois à deux fois et demi sa quantité d’eau.
C’est-à-dire que si vous prenez une casserole et que vous mettez dedans un verre de riz, vous ajoutez ensuite un peu de sel et deux verres et demi d’eau. Si vous avez mis deux verres de riz, vous versez sur le riz cinq verres d’eau. D’accord?
Une fois que c’est fait, vous mettez un couvercle et le riz à cuire, à feu modéré. Pour pouvoir quitter la cuisine, je lance la cuisson à feu fort, puis je baisse et je mets à feu doux, juste quand je pars.
Une demie heure après, votre riz est cuit.
En fait, selon la qualité du riz, il est parfois encore un peu collant, il y a parfois un peu trop d’eau; parfois, il vaut mieux mettre deux verres d’eau pour un de riz, et rajouter au fur et à mesure. Mais si votre riz est trop humide, il y a une solution : entourer votre casserole d’un torchon, mettre le feu à fond 30 secondes, puis baisser. Le torchon absorbe la vapeur, je suppose, ou je ne sais pas ce qu’il fait, mais le riz séche, et les grains se détachent. Evidemment, si vous avez vraiment tout raté, et mis trop d’eau, ça ne sauve rien, mais si l’excédent d’eau n’est pas trop important, ça aide.
Quand je dis : “un couvercle enveloppé d’un torchon”, ça veut dire ça :
Donc c’est, sans surprise, un couvercle, et il est enveloppé d’un torchon. Je me permets de mettre aue photo car j’ai déjà eu des remarques incrédules de copines.
D’où me vient cette histoire de chiffon? Eh bien, de ma deuxième méthode de cuisson du riz, plus méconnue que la précédente.
Deuxième méthode de cuisson du riz : riz à l’iranienne (dénomination personnelle ; si vous êtes iranien, ne me jetez pas la pierre).
Cette méthode m’a été apprise par une amie, arménienne d’Iran ; pour ce que je sais de la cuisine en dehors de France, où chaque mère de famille à sa méthode, il est possible qu’elle paraisse bizarre à certains. Mais c’est ce que mon amie m’a appris. Le Chef trouvait cela étrange, jusqu’au jour où, dans un restaurant iranien, il est tombé face à deux casseroles dont le couvercle était doublé de mousse - il a alors considéré que le torchon dont j’enveloppais le couvercle avait une excellente raison d’être.
Il faut commencer par faire cuire le riz dans beaucoup d’eau salée. Quand il cesse d’être translucide, et qu’il est encore trop ferme pour être mangé, il faut le verser dans une écumoire.
Ensuite, faire fondre du beurre dans une casserole à couvercle. On peut, à ce stade, y adjoindre différentes épices, ou pas : menthe, safran, coriandre, ail, cumin : ce que vous aimez - ou rien. Quand le beurre frise légèrement, verser le riz mi-cuit. Mon amie disait qu’il ne fallait pas toucher le riz avec une spatule ou cuillère. Il m’est arrivé de le faire et il ne s’est rien passé, mais j’évite. Quand le riz est dans la casserole, couvrez la avec un couvercle entouré d’un torchon propre. Mettre la casserole sur le feu à feu très vif pendant une minute. Vous pouvez, pour remuer le riz, secouer la casserole en la tenant par les poignées.
Au bout d’une minute, baisser le riz au minumum. Laisser cuire à feu très bas cinq ou dix minutes.
Le riz, au fond de la casserole, est légèrement grillé ; et gras, je l’avoue ; mais c’est un délice. En haut, plus près du couvercle, il n’est pas du tout grillé, mais tendre et moelleux.
Voilà. Mes deux méthodes de cuisson du riz.
Qu’en pensez-vous? Connaissez vous? Comment faites vous?
Ninon : Etudes de lettres classiques et d'histoire achevées en 1993 ; voyages depuis 1996 ; posée à Madrid depuis juin 2008. Marketeuse, prof, vendeuse, organisatrice, traductrice.... et maintenant, blogueuse.
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Ah…. le riz, grand sujet et passionnant s’il en est ! à la maison, avec le pain c’est quasiment notre aliment de base. Il y a une vingtaine d’années, en rendant visite à une amie d’origine vietnamienne, nous avons vu trôner dans sa cuisine un drôle d’appareil : un cuiseur automatique spécial RIZ. Depuis ce jour, nous en avons déjà usé deux et c’est tout simplement génial ! le principe est simple : verser une ou deux doses de riz (ORIENTAL bien sûr, basmati ou thaï parfumé, ça ne marche pas avec le riz blanc, long et sans goût
bien rincé au préalable pour enlever le surplus d’amidon, puis ajouter deux fois son volume d’eau (enfin plus ou moins selon le degré d’humidité du riz comme tu l’indiques), appuyer sur l’unique bouton et….
partir.
Eh oui ! l’intérêt, c’est qu’on peut le brancher le matin et revenir le soir, le riz est cuit et est maintenu au chaud ! Génial non ?
On trouve cet appareil dans toutes les bonnes épiceries asiatiques, ils sont souvent rangés tout en haut des rayonnages.
Cette amie nous avait également expliqué le principe de la cuisson “au torchon” sauf qu’elle arrêtait carrément la cuisson pour laisser le riz continuer de se gonfler tout doucement.
Merci pour la méthode iranienne, je vais l’essayer dans pas longtemps je crois bien !
Ah, l’auto cuiseur !! Mais je n’en ai jamais acheté, quoique j’y pense souvent. C’est le syndrome déménagement, je tremble à l’idée d’acheter des trucs. En ce moment je regarde mourir mes casseroles… en me disant que j’achèterai les prochaines “en arrivant” (mais comme on n’a aucun projet de départ pour le moment, je vais peut-être passer deux ans avec deux casseroles, comme une nouille). Mais c’est génial ce truc. Je vois qu’on est sur la même longueur d’onde pour le riz.
Pour le riz à l’iranienne, il y a une version avec patate, mais je dois la travailler avant de donner la recette. Si tu veux tester, je te le dis, au cas où : il faut seulement, quand on met le riz mi-cuit dans la casserole, placer au fond, dans le beurre, des patates (crues) en rondelles, pas sur une très grande épaisseur, au contraire, que ça fasse 1 cm d’épaisseur. Ensuite on procède de la même façon : on verse le riz, on couvre au torchon, on met à feu très fort une minute, puis on baisse complètement. Normalement, quand ma copine le faisait, ça donnait des patates croustillantes en dessous, et cuites au dessus, et un riz cuit à l’étuvée excellent. Mais avec moi ça n’était pas aussi bon. Mais je dois le faire plusieurs fois, pour bien maîtriser le truc.
Dans un petit livre de cuisine chinoise, j’ai lu récemment (en fait, il y a quelques semaines) que les chinois laissent tremper le riz pendant quelques heures, comme nous lorsque nous laissons tremper les légumes secs (je dis “nous” en pensant surtout aux espagnols : il n’est pas facile de trouver des pois chiches secs en France, par exemple). J’avais fait une expérience en suivant la méthode du livre mais de l’avais un peu raté…
En parlant de ratages, j’ai l’impression que la quantité d’eau et le temps de cuisson etc. enfin que tout ça dépend beaucoup du riz, évidemment, mais aussi de la pression atmosphérique, de la température et de la hauteur au-dessus du niveau de la mer à laquelle on cuisine…
Sinon, j’aime bien le riz à la poêle avec des légumes verts et du lapin et/ou du poulet, à la mode d’Espagne (je ne dis pas paella parce qu’il y a tous ces puristes qui vous diront qu’il n’y a qu’eux qui savent faire une vraie paella – ou qu’il n’y a qu’à ce restaurant particulier, ou qu’il n’y a qu’à Valencia, qu’on peut en manger une : ce n’est même pas vrai ! –). De façon assez surprenante, l’article de la wikipedia sur la paella explique de façon assez claire son mode de préparation ainsi que ses variantes.
Tout ça me donne très faim ! Bon week-end
Pablo : ah, l’Espagne et le riz !!! C’est compliqué ! Comme je te l’ai dit, je n’ai pas tout à fait bien saisi la distinction (métaphysique) entre les paella et les “arroces”. L’Espagne, c’est vraiment l’autre pays du riz.
Et au fait, bientôt je vais me lancer dans les fideua !!!!!!! Aaaaaaah, ça c’est troooop bon…
(Quel boulot)
(heureusement, là je maîtrise à peu près la tortilla).
Il y a aussi ce lien qui a l’air pas mal : http://www.youtube.com/watch?v=DH2SLhdCvSA. (De plus en plus faim !).
Salut Ninon!
Ce billet déclanche beaucoup de souvenirs.
Je ne parle pas des recettes gourmets.
Quand j’étais enfant, je mangeais du riz blanc préparé par maman, sauté à la poele, J´adorais, car elle le préparais,
Si tu as le temps, vas-tu sur http://tinyurl.com/p2eveq
Je parle de mon enfance associée à la tarte tatin.
Bonne journée
Tu sais, le riz tout blanc qui ne colle pas, si tu le fais cuire avec un petit bouillon plutôt de l’eau salée, le goût est très, très bon.
Je viens de faire du riz thaï. J’adore son petit arrière-goût.
Flannie : Je sais bien, mais le truc, c’est que je suis accro à l’arrière petit gout du riz thai, et aussi accro au côté un peu collant, tendre, mou, du riz rond. Le riz dont les grains coulissent bien, comme des pâtes, ça me le fait moins, ou en accompagnement d’un plat principal. Je ne sais pas comment t’expliquer. Mon gout a changé, en dehors, si je puis dire, de ma volonté.
Ah moi, c’est l’inverse. Le riz qui colle, je ne peux pas du tout !
Comme quoi le riz est un sujet fascinant (comme la pomme de terre, d’ailleurs !)
Super blog que je viens de trouver parmis tout les liens internationaux!Et je tombe sur le tiens, en plus à Madrid…Quelle bonne surprise!!J´adore cette ville, et je m´y détacherai jamais après mes 6 ans làbas..
Pour le riz, j´ai jamais bien réussi a le cuisiner, sauf dans les fameuses Paëlla….j´ai tout essayé, je dois avoir une amie avec le riz, il m´aime pas du tout!!!Alors je m´acharne sur les pâtes maintenant!!
Flannie : le riz déchaine les passions, finalement. Moi qui me disais : le riz, ça me passionne, mais il n’y a que moi - eh bien non.
Et au fait, il y a le sujet immense aussi du riz à sushi, j’ai une copine spécialiste du truc. le riz gluant et on met du vinaigre et du sucre de dans. Enfin je crois.
Mandy : bienvenue ! Tu nous as trouvé dans des liens internationaux? Mais où? Attention : notre blog n’est qu’à demi international.
Laisser le riz cuire 30 minutes !? On n’obtient pas un gâteau de riz après?
Mon problème est que je n’arrive jamais à doser convenablement… j’en fais toujours trop!
Miss Brownie : ça dépend bien sûr de son degré d’humidité, mais si tu mets par exemple seulement deux doses d’eau pour une de riz, il risque plutôt d’être trop sec, et tu peux alors rajouter un quart de dose. Après, tu connais ton riz, et tu sais comment il cuit. Mais tout l’intérêt de cette méthode c’est que non, ça n’est pas du gâteau de riz après.
Pour les doses : c’est 60 g par personne, en accompagnement d’un plat. Si tu fais un risotto ou une paella, tu en mets 100 g. moi, je mesure au verre : deux verres, pour 4, c’est bon. (Deux verres de riz, donc cinq verres d’eau).
Je connaissais pas certaines de ces astuces, merci beaucoup. Je note.
Et pourtant, ce n’est qu’un aliment super simple.
Angie : Dans les aliments super simple, il y a un grand potentiel, je crois. Le riz entre dans une infinité de plats.
Ninon-Je l´ai trouvé, je sais plus…par celui d´Elisa en Argentine…tu avait laissé un commentaire, alors hop je suis venue te voir!!!Et je ne suis pas décue, c´est vraiment super!
Le riz…
Avant de rencotnrer mon cher et tendre j’étais fan du riz “oriental” je le faisait cuire selon les indications d’un copain d’origine chinoise, le riz au fond de la casserolle, on met la main à plat dedans et on couvre d’eau jusqu’au ras de la main, si la casesrole n’est pas assez grande on couvre les doigts, on couvre et on fait cuire à feu doux jusqu’à absorption compléte de l’eau, faut être là, surveiller, je ne compte plus le nombre de riz cramé mangé mais quand j’étais dans les temps c’etait bon
C’est une méthode empirique en l’absence de rice cooker, objet adopté depuis un bon bout de temps déjà.
Puis j’ai rencontré mon cher et tendre, un valenciano, belle maman adorale m’a initiée aux “secrets” de la paella et des “arroces” pour pas que son petit meurt de faim sans doute dans notre pays de sauvage on ne sait jamais
Bref depuis je suis condamnée au riz valencien en paquet vert qui porte un nom bien local, il n’y a que celui ci qui trouve grace aux yeux de monsieur (je dois reconniatre qu’il est bon et surtout je maitrise son temps de cuisson)
Je me retrouve donc à faire du “trafic de riz”, heureusement que nous habitons relativement près de la frontière car on ne le trouve pas en France, donc régulièrement je rentre chez moi avec du tabac (je sais…), queques alcools, des pencas, ceertaines charcuteries (botifaras, chorizo pinchos…) et 10 kg de riz ça avait bien fait rigoler un douannier volant une fois où je m’étais faite contrôle…
Le riz français tout blanc je ne supporte plus ce genre de truc depuis mes années d’internat, c’était trop affreux à la cantine ce truc
Mais ce que tu appelles du riz français, c’est du riz d’importation au final. Le riz de Camargue (très bon, je trouve) n’est qu’une petite quantité de ce qu’on trouve dans nos rayons.
Tu m’intrigues avec ton riz de valenciano
Le riz du valenciano c’est “la fallera”
Quand au riz français c’est le riz blanc long tout bête et sans saveur particulière, le camarguais est en effet moins mauvais mais comme tous ils faut agrémenter l’eau de cuisson
Je crois - je ne veux pas dire de bêtise - que mes riz préférés sont justement camarguais: noir, rouge et complet. Il faut que je vérifie sur mon prochain paquet. Je trouve l’ensemble très parfumé. Tu as déjà goûté ?
Je me rends compte, en fait, qu’il y a autant de riz que de pays…
Bon, eh bien je vois que le monde du riz est infini, hein…
Et encore! On ne vous a pas parlé du riz rouge ! Alors là, c’est topissime. A Madagascar, où le riz est l’aliment de-base-de-base, on “écorce” le riz mais on lui laisse la pellicule qui fait que nous appelons ça du riz complet. Chez nous, le complet est brun. Là-bas il est rouge bordeaux, strié. Il a un peu goût de beurre. Aucun malgache n’accepterait de manger autre chose, surtout pas du riz blanc, du riz “pour les cochons”. Comme les malgaches sont très pauvres, ils rajoutent du bicarbonate à l’eau de cuisson, cela fait éclater les grains et double le riz de volume. En règle générale, la ration d’un malgache est d’un kapoka de riz par jour et par personne. Kapoka? Unité de mesure malgache consistant en la contenance d’une boîte de lait concentré. Sinon, pour la mesure à la française et les doses pour éviter d’en faire pour un régiment, sachez que trois cuillères à soupe de riz cru donnent 100 grammes de riz cuit (1 dose de riz, 2 doses 1/2 d’eau). Je confirme, le rice cooker pour les grands consommateurs de riz est un instrument indispensable et génial.
Sophie : pars pas, il y a d’autres articles à commenter, et tu peux participer si tu veux, je te sens bien partie, là? sur le riz rouge, c’est Flannie qui aime ça ! moi je ne connais pas, la honte.